白香腸工藝配方概述-青島銳思創食品科技有限公司

白香腸工藝配方概述

白香腸，英文名稱“Weisswurst”，德文名稱“Weiβwurst”，是一種原產于德國巴伐利亞州的傳統香腸，也稱巴伐利亞香腸（Bavarian sausage）。白香腸的原料使用小牛肉和豬的背部培根肉以及禽肉，香辛料使用歐芹、肉豆蔻、洋蔥、檸檬等。香腸呈現白色是由于不使用腌制發色劑亞硝酸鹽的緣故。白香腸大多作早餐或午餐前的間食，通常配合椒鹽脆餅（pretzel）和甜芥末醬一同食用。

推薦工藝配方?  ?  ?  ? ?  ?  ?  ?

[原料]

3.5kg 雞胸肉或火雞胸肉（0-2℃， 切丁）

3.5kg 精瘦豬肉（0-2℃， 切丁）

1kg 豬皮（煮制處理，冷卻備用）

2kg 豬背部脂肪（0-2℃，切丁）

[輔料]

160g 大豆分離白蛋白或者脫脂乳粉

1500 ml 冰水

0.05kg 銳思創水分保持劑R108

240g 食鹽

[香辛料]

40g 白胡椒

20g 肉豆蔻皮

20g 姜粉

20g 桔皮或者檸檬皮（粉碎）

80g 歐芹（鮮的，斬碎）

技術流程?  ?  ?  ? ?  ?  ?  ?

1. 將雞胸肉、豬肉、脂肪切成62.5px方丁，分別置于不銹鋼容器內，冷卻備用。

2. 將雞肉、豬肉用直徑25px孔板絞碎，冷卻備用。

3. 將豬皮用直徑6mm孔板絞碎，冷卻備用。

4. 將絞碎的雞肉、豬肉放入斬拌機內，先低速攪拌1min，然后將牛肉、大豆蛋白、冰水以及食鹽、香辛料與香腸肉餡混合攪拌3-5min，斬拌過程中控制肉餡溫度最好不超過10℃，超過溫度限制應及時停止攪拌，冷卻降溫。

5. 將香腸肉餡充填入羊腸衣或豬腸衣，長度取每375px打結。

6. 選擇水浴加熱，加熱溫度為72-76℃，加熱至香腸中心溫度達到68-72℃，并持續30min以上。

7. 冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。