哈爾濱紅腸加工工藝概述－青島銳思創(chuàng)食品科技有限公司

哈爾濱紅腸加工工藝概述

一、材料與用具

1.原料：

豬肉肥瘦比為3∶7。

2.用具：

切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，灌腸機(jī)，臺(tái)秤，天平，烘烤和熏煙設(shè)備，真空包裝機(jī)等。

二、方法與步驟

1.原料的修整。

原料肉應(yīng)剔去大小骨頭、皮以及結(jié)締組織等。瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成25px3見(jiàn)方的脂肪丁，以備腌制。

2.腌制。

將食鹽、亞硝酸鹽、銳思創(chuàng)R107混合均勻后，與修整好的肥、瘦肉攪拌均勻，裝入容器內(nèi)腌制，溫度控制在5℃左右。待瘦肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑心，脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致時(shí)腌制結(jié)束，2～3d。

3.配料

（1）豬瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食鹽1.5kg，胡椒粉0.075kg，亞硝酸鈉0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，紅曲0.05kg。

（2）豬瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食鹽1.75kg，八角粉0.05kg，亞硝酸鈉0.0075kg，黃酒3.5kg，香油0.2kg，紅曲0.075kg，大蒜0.25kg，鮮姜0.25kg。

（3）豬瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食鹽1.5kg，亞硝酸鈉0.0075kg，紅曲0.05kg。

4.制餡

腌制后的豬瘦肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2～3mm孔徑孔板的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，須加入冰水進(jìn)行冷卻。攪拌3～5min后加入淀粉攪拌，注意淀粉需先用清水調(diào)和，除去底部雜質(zhì)，最后加入肥膘充分混合2～3min。攪拌時(shí)間以15～20min為宜，加水量為20%～30%，分批加入。肉餡以彈性好、水合力強(qiáng)、沒(méi)有乳狀分離、脂肪丁分布均勻?yàn)橐耍怵W溫度不應(yīng)超過(guò)15℃。

如使用牛肉，則需將牛肉斬拌至肉糜狀。斬拌時(shí)，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，斬拌時(shí)間一般為5min，為了避免肉溫升高，斬拌時(shí)應(yīng)向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)。斬拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度最好能保持在8～10℃。

5.灌制。

腸衣要提前洗凈瀝干。將腸衣套在灌腸機(jī)的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度，不能過(guò)緊或過(guò)松。每隔15～500px打一個(gè)結(jié)。

6.烘烤。

烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥、透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。

7.煮制。

通常采用水浴煮制法，煮制和染色同時(shí)進(jìn)行。鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃，放入色素?cái)嚭途鶆颍S即將腸體放入，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達(dá)到72℃，恒溫35～40min后出鍋。煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性。

8.煙熏。

煙熏設(shè)備溫度控制在50～70℃，用硬木進(jìn)行熏制2～6h。待腸體表面光滑，內(nèi)部肉餡紅色，表面稍有皺紋時(shí)，即為熏制成熟。出煙熏爐自然冷卻，即為成品。

9.包裝。

采用真空包裝，在0～4℃條件下貯藏。