肉制品加工過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題匯總（一）

貢丸怎樣增加脆度？是脆，不是彈！

肉丸的脆主要和肉的品質(zhì)、食品添加劑使用，以及工藝過(guò)程控制有關(guān)，我的看法主要有下面幾個(gè)問(wèn)題：

（1）首先就是瘦肉的比例，品質(zhì)高的產(chǎn)品，瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強(qiáng)，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產(chǎn)品，一定沒(méi)有肉含量高的產(chǎn)品脆。

（2）合理使用添加劑，也及時(shí)一些復(fù)合磷酸鹽，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關(guān)。一定要保證蛋白的最大溶出量。

（3）生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制全過(guò)程的問(wèn)題，避免蛋白的變性。

通常，保證上述幾個(gè)方面，才有可能保證肉丸的脆度。

漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里長(zhǎng)時(shí)間煮制？

鹵制品不加添加劑、香精什么的，只通過(guò)天然的香料、鹽、味精能做出好的香味嗎?

傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要的調(diào)香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，賦予肉制品的獨(dú)特的風(fēng)味，香型，還具有一定的藥膳和防腐作用。但由于近年來(lái)畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白，氨基酸等呈味物質(zhì)成長(zhǎng)不足等原因，而造成肉的口感不純厚。所以可以考慮在醬鹵制品中加入適量合適的添加劑，以改善肉制品的色、香、味、形。

老師您好，我是開(kāi)鹵菜店的，有下面幾個(gè)問(wèn)題很迷惑：

   1）我的朋友說(shuō)先腌后鹵，鹵味就進(jìn)不去了，說(shuō)不用腌，直接鹵，但好像里面還是沒(méi)什么味，特別是稍大塊的肉或雞鴨，不腌直接鹵肉都很軟了，里面還沒(méi)什么味道。

   2）如果是先腌的話，我去學(xué)的時(shí)候，老師教我們用五香粉、鹽、花椒、姜、蔥、料酒，實(shí)際中我用五香粉后，鹵出來(lái)的肉上面有很多的小黑點(diǎn)不好看，請(qǐng)問(wèn)有別的方法嗎?還有人說(shuō)料灑沒(méi)什么用，腌制和加鹵湯里都用白酒，還說(shuō)度數(shù)越高越好。

   3）鹵的肉類,鹵前要不要氽水，我問(wèn)的兩個(gè)人他們都是做鹵菜的，都說(shuō)沒(méi)有，直接鹵的，但我在書(shū)上、還有學(xué)的時(shí)候都說(shuō)要氽水的，學(xué)時(shí)還說(shuō)味重的冷水下鍋，味輕的開(kāi)水下鍋。

鹵制就是產(chǎn)品入味和熟化過(guò)程，先腌制入味與鹵煮后浸泡入味是差不多的，關(guān)鍵是湯的入味的時(shí)間要保證。

五香粉有黑點(diǎn)可以通過(guò)用顆粒狀香辛料采用紗布包包起來(lái)，或者單獨(dú)將香辛料熬煮取其汁液。

鹵煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

肉類鹵前要不要氽水的問(wèn)題要視具體情況而定，含水量大的、異味重的必須氽水。

小鹵菜最好用料酒，請(qǐng)問(wèn)料酒的含酒精度越高越好嗎?我現(xiàn)在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不過(guò)價(jià)格高比幾倍喲!!鹵水中加入料酒的時(shí)間是放入原料之前好還是放入原料后燒開(kāi)后呢?腌制同樣也料酒好嗎?關(guān)于顏色的問(wèn)題，有人說(shuō)他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那種)糖色，原料放一個(gè)月都不變色，不知道是真的嗎。我炒了很多次糖色，效果都不好，現(xiàn)在我都沒(méi)有用糖色了，我現(xiàn)在用的是護(hù)色劑。

不一定，要根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況，一般在鹵制的中后期加入為好。

調(diào)色、入味的掌握，最關(guān)鍵的還是對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和要求，根據(jù)需要酌情增減，最后形成自己的特色，形成自己的客戶群。做食品在風(fēng)味上不能求全，十人九味，不可能都能滿足需求，照顧到自己的忠實(shí)客戶就行了，堅(jiān)持自己的特色，做自己特定的客戶群。

問(wèn)個(gè)小問(wèn)題，有時(shí)我們生產(chǎn)的用天然腸衣灌得熱狗類產(chǎn)品，腸衣皮會(huì)不定期出現(xiàn)不脆的現(xiàn)象，是怎么回事呀？還有，腸衣皮的脆度與什么有關(guān)呀？

這種現(xiàn)象是因?yàn)楹婵竟に嚨牟町愒斐傻模绻婵緯r(shí)腸衣與肉餡粘為一體，蛋白質(zhì)充分變形，失去原有的彈性而變得易碎，腸衣皮的脆度就有了。

您說(shuō)的烘烤是在給香腸上色時(shí)的烘烤，還是說(shuō)在蒸煮爐中蒸煮時(shí)的干燥？我們是采用先干燥，然后蒸煮，之后進(jìn)土爐上色的工藝，如何避免這種情況呢？

嚴(yán)格地說(shuō)，蒸煮前的烘烤工藝也叫干燥工藝，干燥工藝要求在較低的濕度下進(jìn)行，溫度一般70-75℃，時(shí)間40-60分鐘（因品種而異）。烘烤后的質(zhì)量要求：1.顏色達(dá)到接近成品要求的顏色。2.腸體干燥，用手觸之有很好的干燥感，用手握之有膨脹感。

蒸煮后的干燥工藝，嚴(yán)格地說(shuō)是煙熏工藝，溫度一般60-65℃，時(shí)間60-120分鐘（因品種而異）甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。一般，前一段時(shí)間以干燥為主，后半段時(shí)間以煙熏為主。

烘烤后的質(zhì)量要求：1.顏色達(dá)到達(dá)到成品要求的顏色。2.腸體干燥，用手觸之有很好的干燥感，用手握之有膨脹感。3.產(chǎn)品在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不返水，腸衣與肉餡結(jié)合牢固，用手撕腸衣皮時(shí)，撕下厚厚的一層。

請(qǐng)問(wèn)低溫肉制品內(nèi)包裝需要?dú)⒕鷨?我們的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)內(nèi)包裝之后有二次殺菌這一步驟，因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品儲(chǔ)存的時(shí)間稍微時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，請(qǐng)問(wèn)我們需要對(duì)內(nèi)包裝材料進(jìn)行殺菌嗎？

包裝袋由于不具備微生物的營(yíng)養(yǎng)和水分，被污染的微生物都是較難殺滅的芽孢。實(shí)踐證明，包裝材料采取殺菌措施比不采取效果要好。

炒肉絲的前處理需要把豬肉解凍，然后在70-90攝氏度的熱水中煮四小時(shí)以后，切割壓干水分后加入配料后，正式進(jìn)入炒這道工序。我目前遇到的問(wèn)題是，解凍后煮熟的豬肉，彈性差，肉纖維在炒的時(shí)候容易斷。為了改善這種情況，我們將豬肉不解凍直接煮，該方法雖然改善肉纖維易斷的問(wèn)題，但是相對(duì)延長(zhǎng)了煮肉的時(shí)間，不利提高工作效率。請(qǐng)問(wèn)有什么方法可以提高豬肉纖維的彈性嗎？

這種情況下隨便用1-2‰磷酸鹽就可以了。但是，如果你是做肉干的話是不行的，這樣不利于干燥脫水，如果是做肉干類產(chǎn)品，可以用鹽腌脫水后肉的彈性就增加了，肉纖維在炒的時(shí)候也就不易斷了。

請(qǐng)教禽肉腌制時(shí)用真空與非真空有什么區(qū)別，真空度用多大？

腌制時(shí)用真空一般在真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行，真空的好處有：

1.肉在真空的負(fù)壓下，肉的纖維充分膨脹，有利于腌制料的滲透。

2.可以加快研制速度，減少滾揉時(shí)間。

3.減少了肉餡中氧氣的殘留量，抑制好氧性微生物的快速生長(zhǎng)，減少肉餡的初始細(xì)菌數(shù)，有利于殺菌。

4.肉餡中的氣泡減少，減少了肉餡中氧氣的殘留量，有利于產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密性，減少好氧性微生物的快速生長(zhǎng)。

真空度的要求一般為-0.08Mpa以下。

真空包裝的燒雞板鴨，怎樣才能提高香味，我開(kāi)了一家燒雞板鴨店，買(mǎi)了小型的真空包裝機(jī)和殺菌鍋，包裝后感覺(jué)在拆袋子的時(shí)候，沒(méi)有一種特殊的香味，甚至還有異味，請(qǐng)問(wèn)老師，添加什么香料或者有什么方法能提高燒雞的香辛味，我們這邊做的燒雞工藝都很簡(jiǎn)單，直接在鹵湯里煮，沒(méi)有淹制這個(gè)程序，，我聽(tīng)說(shuō)有一種外刷型耐高溫增香液，不知道用這個(gè)可不可以，請(qǐng)指點(diǎn)。

板鴨、燒雞的香味很足了，應(yīng)該不需要香精提香吧。異味可能是脂肪氧化酸敗造成的，可適當(dāng)采用一些抗氧化劑，如茶多酚來(lái)解決。

請(qǐng)教，我公司是生產(chǎn)醬鹵肉制品的(鹵雞翅、雞爪)，經(jīng)過(guò)殺菌1個(gè)月后老是出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象，而出廠檢驗(yàn)時(shí)微生物是合格的，不知道是啥原因，請(qǐng)幫助分析以下！！！！！

你的這種情況最大的可能性是包裝袋的原因，一般地產(chǎn)品再能保持一個(gè)月才出現(xiàn)漲袋說(shuō)明殺菌是沒(méi)有問(wèn)題的，但是，殺菌后的體系沒(méi)有得到很良好的保持，對(duì)體系保護(hù)的首先是質(zhì)量合格的包裝袋，檢查一下包裝袋的質(zhì)量，換一些好的包裝袋試驗(yàn)一下。

不論放多少蔗糖，做出來(lái)的牛肉干總比不上別人的甜，那些品牌產(chǎn)品有沒(méi)有添加甜味劑？如糖精或甜蜜素之類的

不該放糖精或甜蜜素之類的東西，放白糖甜味正，又能增加產(chǎn)品率，白糖賣(mài)牛肉干的價(jià)錢(qián)，沒(méi)必要放那些東西，可能你的白糖量小了。

關(guān)于甜度的問(wèn)題：不要一味的增加白糖，適當(dāng)調(diào)整食鹽還有味精，可以更體現(xiàn)白糖的甜。另外不想添加非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，可以試試果糖，果糖的甜要比白糖大，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不過(guò)果糖比較貴，國(guó)產(chǎn)的20左右，進(jìn)口的要20多。

關(guān)于茶多酚和VE等抗氧化劑：茶多酚抗氧化效果很好，但會(huì)影響產(chǎn)品口味。因?yàn)樗旧砗芸啵ㄟ^(guò)后期調(diào)味掩蓋也可，但味覺(jué)敏感的人仍然能夠嘗出類似中藥的味道。VE使用中溶解性不好。請(qǐng)教怎么解決的？

茶多酚會(huì)影響產(chǎn)品口味還是一個(gè)用量的問(wèn)題，抗氧化劑不能根據(jù)需要而用，要有一定的限量，用得多了會(huì)過(guò)度掩蓋腐敗，產(chǎn)品的微生物危害會(huì)被表面的顏色掩蓋。用得少了，味道的問(wèn)題就好解決了。VE也是一樣，不能用得太多，少量的就不存在溶解的問(wèn)題了，因?yàn)闆](méi)有絕對(duì)不溶解的物質(zhì)。

關(guān)于煙熏熱狗產(chǎn)品色澤的問(wèn)題：以前產(chǎn)品采用豬肉為主要原料，產(chǎn)品容易上色色澤為棕紅色，換為雞肉后不容易上煙熏色，通過(guò)延長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)品為金黃色，但在銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品容易褪色，色澤很難看。詢問(wèn)一些同行回答說(shuō)如果用土爐效果好，色澤穩(wěn)定。

關(guān)于切片火腿的問(wèn)題：產(chǎn)品褪色快，通過(guò)用誘惑紅與紅曲紅調(diào)整，效果酸不上好，有改善。

問(wèn)題1：主要還是改變了原料造成的色澤變化，雞肉由于可以發(fā)色的血紅蛋白少，產(chǎn)品的底色較以前淺了，才導(dǎo)致產(chǎn)品不容易上煙熏色。

解決的辦法：

1、適當(dāng)增加色素，使產(chǎn)品的底色與原來(lái)采用豬肉是一致。

2、使用好的護(hù)色劑或則采用發(fā)色、保色較好的腌制劑。

如果你原來(lái)不用土爐就能熏出滿意的色澤，改爐的必要性不大。

問(wèn)題2：切片火腿產(chǎn)品褪色快，建議使用好的護(hù)色劑或則采用發(fā)色、保色較好的腌制劑。也可以考慮使用胭脂紅效果不錯(cuò)。

你好，我生產(chǎn)的魚(yú)豆腐口感群眾都能認(rèn)可，就是包裝后，不到一周就會(huì)變粘，發(fā)異味。另外，我在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)加冰水，主要添加劑是卡拉膠和復(fù)合磷酸鹽。現(xiàn)在聽(tīng)朋友說(shuō)，準(zhǔn)備再加點(diǎn)山梨酸鉀，看看結(jié)果會(huì)怎么樣。下步，打算上個(gè)真空包裝機(jī)，改善下保質(zhì)期的現(xiàn)象，不知道能行不。有時(shí)間幫我做個(gè)分析，謝謝。

很抱歉，我主要從事肉制品技術(shù)，對(duì)魚(yú)肉制品還沒(méi)有涉足過(guò)。不過(guò)，從你的描述中可以看出，你的產(chǎn)品與肉制品加工有許多相似之處。不到一周就會(huì)變粘，發(fā)異味，就說(shuō)明你的產(chǎn)品主要是仿佛問(wèn)題，這就需要很好的控制原輔材料衛(wèi)生和產(chǎn)品的二次污染。加山梨酸鉀，真空會(huì)對(duì)產(chǎn)品的上述問(wèn)題起到一定的作用，但要看魚(yú)制品山梨酸鉀在GB2760規(guī)定中是否允許，添加量限制等。成熟殺菌工藝也是影響產(chǎn)品保質(zhì)期的影響因素，只要產(chǎn)品的性能允許，可以適當(dāng)?shù)靥岣邷囟龋娱L(zhǎng)時(shí)間，當(dāng)然要考慮包裝材料是否允許。

經(jīng)注射液注射之后的牛腱子的成品感官問(wèn)題，一直是我不能解決的問(wèn)題，是我們注射液配置有問(wèn)題？還是操作有問(wèn)題？望您多多指教。

1、注射液的色素不宜過(guò)重，要適當(dāng)。

2、注射的壓力要小，防止肌纖維撕裂，積聚注射物。

3、每次注射量不宜過(guò)大，多注射幾遍，可保證均勻程度。

4、注射料液的配制也很關(guān)鍵，輔料不同的分散性和溶解性等都會(huì)對(duì)產(chǎn)品有不同的影響。

我們?cè)谏a(chǎn)豬肉干時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)柴，不滋潤(rùn)等，很難搞的，并且產(chǎn)品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不均勻的問(wèn)題。

可能是炒制工藝有問(wèn)題，時(shí)間可能太短，肉纖維沒(méi)有充分撕開(kāi)。

腌制溫度應(yīng)該如何定，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)有什么影響（我看資料好像是在0~4度）？

腌制的溫度一般以較高為好，但是，較高的溫度微生物會(huì)快速繁殖，蛋白質(zhì)會(huì)受到破壞，所以，腌制的溫度及不能過(guò)高也不能過(guò)低。一般地，以肉溫控制在6-8℃為宜。資料上說(shuō)的也正確，0-4℃是指腌制環(huán)境溫度，一般滾揉腌制時(shí)肉因摩擦產(chǎn)生熱量，腌制環(huán)境的溫度要低一些。

通過(guò)我看的資料，滾揉與里程有關(guān)，滾揉時(shí)間延長(zhǎng)（比如6h），使其里程達(dá)到合理值，對(duì)出品率會(huì)有多大的影響？對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味會(huì)是什么樣的影響？（我認(rèn)為公司以前的滾揉沒(méi)起到真正的作用）

滾揉的目的是加速腌制用料的擴(kuò)散、肌肉纖維的松散，對(duì)出品率、風(fēng)味的影響取決于添加物（食鹽、磷酸鹽、調(diào)味料等），與滾揉的關(guān)系不是很大。

滾揉和腌制工藝究竟誰(shuí)在前？是先腌制后滾揉，還是反過(guò)來(lái)？

滾揉是腌制過(guò)程的一部分，滾揉的目的是加速腌制，滾揉工藝在前在后不重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同時(shí)間歇進(jìn)行。

請(qǐng)問(wèn)怎樣增加羊肉串的吃水量和保水性？怎樣才能使油炸后的羊肉串失水少？(油炸后變小了，肉也不嫩了，估計(jì)水分炸干的原因吧)

可以使用些泡打粉，嫩化劑，水分保持劑來(lái)解決。

請(qǐng)問(wèn)醬鴨制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)腌制、鹵制后是烘干好還是油炸好？還有要達(dá)到那種醬色，不用醬油用焦糖可以嗎？大概加多少焦糖？

醬鴨制作過(guò)程應(yīng)該經(jīng)過(guò)腌制、油炸、鹵制為好，上色使用麥芽糖稀，焦糖色和醬油容易變黑。

我剛?cè)腴T(mén)，請(qǐng)建議散裝鹵制品怎樣保鮮？鹵制品怎樣防腐？一兩天就在肉制品表面出現(xiàn)白色發(fā)粘的東西是那一種細(xì)菌。我用過(guò)山犁酸鉀和異VC都沒(méi)用。

首先要控制好加工人員、原材料的衛(wèi)生，加工環(huán)境、設(shè)備、器具要確保衛(wèi)生，需腌制的產(chǎn)品要在低溫下進(jìn)行，生熟要分開(kāi)，殺菌要有保證，冷卻要快速，貯藏條件要好（潔凈衛(wèi)生、低溫等）。如果是剛?cè)腴T(mén)不要胡亂使防腐劑，建議使用有成熟經(jīng)驗(yàn)的復(fù)配型防腐劑，防止浪費(fèi)或使用不當(dāng)，然后讓他們?yōu)槟闾峁┘夹g(shù)服務(wù)。

炸雞用的油時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)黑，請(qǐng)問(wèn)有什么好方法解決，有濾油劑之類的嗎?

有濾油粉可以解決，但炸雞用的油使用一段時(shí)間后必須更新。

我做的香腸試驗(yàn)，為什么保質(zhì)期那么短？幾個(gè)星期就可以看到切面有氧化痕跡......請(qǐng)前輩指點(diǎn)下？

肉制品的保色護(hù)色可是有很大的學(xué)問(wèn)，現(xiàn)在的腌制劑的好壞這方面可是很重要的。不過(guò)你說(shuō)的香腸切面氧化不知是什么樣的香腸，是不是傳統(tǒng)香腸的脂肪氧化？切面應(yīng)該是香腸的內(nèi)部，是不是用的肥膘有問(wèn)題呢，比如，肥膘用時(shí)就已經(jīng)氧化了，這是有可能的，一般，溫度達(dá)不到-18攝氏度以下存放肥膘，肥膘很容易氧化。