肉制品加工過程中常見問題匯總（三）

老師，您好! 我們公司的熏兔肉主要是有蔗糖來熏，可是效果不是很好，沒有香味，請問老師還有什么好的方法來改造這個工藝!!!!!謝謝!!!!!!

我們公司采用的檀木木屑來煙熏的？不知道能不能給你幫助？而且是先干燥再煙熏，如需煮制，后續還得干燥再煙熏。

可以考慮用果木熏。不知你想要什么香味？要煙熏味的話還可以加一點煙熏液。

都用果木加砂糖，沒聽說檀木加糖的。

請問老師，淀粉在滾揉后加與滾揉前和其它輔料一起加有何差別，對產品質量會產生怎樣的影響？

淀粉的添加順序可以根據肉制品的品種而定。如果是精肉比例高的產品，淀粉可以在滾揉前添加，如果是脂肪含量高的烤腸類產品，淀粉則要滾揉后灌裝前添加在滾揉一段時間。淀粉與脂肪混合后對糊化溫度有影響，如果加入時間早，則易與脂肪混合，最好是先讓脂肪與蛋白乳化后再加入淀粉。淀粉糊化溫度升高會對產品品質造成不良影響，使產品的口感發粘。

我是做中式快餐連鎖的，現在有一個問題：我們的炸制肉制品，都是在總部車間腌制后速凍，然后發送給各連鎖店，連鎖店炸制后制成成品出售給消費者。我們沒有添加任何化學添加劑，但成品后口感不是那么鮮嫩多汁，請教有什么辦法可以使其成品后鮮嫩多汁呢?多謝了。（我在肯德基等快餐機構吃到的肉制品感覺很嫩，怎么弄的呢）

可以使用些嫩肉粉，也可以使用些復合磷酸鹽、食用堿等試試。

大家好，我是東北人，自己開熟食店的，有許多許多關于肉制品的問題想請教各位朋友。我現在有點問題想問問大家：1.怎么加工，能讓不容易入味的肉進滋味呢？如豬心，雞心，牛肉。2.我想讓產品發紅，用什么色素好呢？或者什么樣的紅色好呢？3.一個最小型的加工廠，大家能告訴我需要多少錢才能開么？4.大家有沒有獨特的加工秘方啊！或者口味很好的！謝謝大家啦，我懂的少，希望大家能多幫幫我。

1.可以通過腌制來解決。

2.自然的紅色最好，適量食用發色劑、色素、護色劑也是可以的。

3.能通過QS認證就可以，具體多少錢，可以對照審核細則自己測算一下。

4.秘方肯定有，但不會輕易得到的。

老師您好，我是剛學會做熟食加工的，有幾個問題想請教一下：

1.熟食中的紅顏色是怎么做到的，需要哪些添加劑，有人說用紅曲，但是顏色上不太理想。

2.如果鹽放多了，但是肉已經很咸了。應該如何處理呢？

3.醬湯顏色發黑，有點略微的糊味，應該如何處理啊？

4.加工完的肉制品放了幾天就發黑了，應該怎么辦呢？

1、熟食中的紅顏色可以通過原料發色、糖稀、蜂蜜等加熱反應上色，調料、配料上色、色素上色來解決。

2、鹽放多了可以通過添加物料、水來解決，也可以添加糖來緩沖一下。

3、醬湯顏色發黑，有點略微的糊味可以通過過濾、稀釋來調制，當然找出導致醬湯顏色發黑，有點略微的糊味的用料是關鍵。

4、加工完的肉制品放了幾天就發黑了不好解決，最好的解決辦法是不要放置那么長時間，能賣多少做多少，不產生積壓。

老師，我想請教一下什么是糖熏法，怎么熏？謝謝！

糖熏是肉制品煙熏方法的一種。通常糖熏的熏箱（或容器）是密閉的空間，大小根據需要而定。

糖熏發煙的方法是通過燒紅的鐵板（鐵鍋）為加熱源，溫度以能使糖溶化并產生濃煙為宜。加熱的方式可以采用電阻絲加熱，炭火加熱，也可以是任意形式下的明火加熱（加熱不能直接接觸食品）。熟后的肉制品后趁熱推入煙熏室中，將紅糖倒入燒紅的鐵板（鐵鍋），產生濃郁的糖香附著到肉制品上，形成一種獨到的香味及口感，肉制品最終形成紅棕色。

糖熏方法：將木渣：紅糖=1：1用適量水拌均勻，以糖完全溶化為宜，爐溫85～100℃，時間10min/次，可根據要求決定煙熏次數，但要注意每次熏制時間不宜過長，防止濕度過大造成糖色從頂部滴下形成煙淚。也可直接將糖撒入燒紅的鐵板（鐵鍋）上發煙，這種熏制方法一般每次熏制的產品較少，熏制操作次數頻繁。

煙熏的肉制品種類很多：各種醬鹵肉制品，熏煮香腸火腿等都可以進行糖熏。

我想請教一下老師，我們做傳統肉制品，薄薄的肉片是用鋪在竹篩上，然后用烘干。有時會出現難撕篩的現象，且肉沒什么彈性，一撕就破?這是什么原因，該如何杜絕?

可以在鋪肉的竹篩上搽些植物油，可以增加肉的彈性，又可以方便烤好的肉片脫離竹篩。

老師，火腿蒸煮完后手感偏軟，包裝殺菌后明顯有皺，0-4度庫中放置一周后開始明顯出水，而一批中也有狀態比較正常的，好壞比例不一定，怎么回事？車間反映是玻璃紙不好，但實驗結果卻不明顯，老師能給解釋一下嗎？

玻璃紙火腿蒸煮完后手感偏軟，包裝殺菌后明顯有皺說明這種火腿質量比較低，原料肉未經修割處理、原料肉較差，配方水分多，保水效果差，或許滾揉腌制的效果不夠（重點檢查一下原料肉）。玻璃紙的質量會影響火腿的成型和破損率，對產品出水、發軟影響不大吧。

現在的肉品成本上漲太厲害了，如何降低成本呢？

降低產品成本是產品設計和生產控制過程中永恒的主題不分任何時候。科學的配方、嚴格的管理、良好的營銷都是降低成本的好辦法。

每次買回牛肉經水煮后縮水很多，該怎么辦？

你可以通過注射揉滾后進行低溫煮制，出品率可以達到200%。

老師：您好！我們散裝肉制品在發貨前需要儲存在0-4度的冷庫中約一天時間，庫內沒有通風設施，每日清掃后庫內地面積水較多，現在想控制一下庫內濕度，但又不知道該控制到什么程度，網上查詢也沒找到明確答案，希望老師能給與解惑！謝謝老師！

散裝肉制品要充分晾涼后再進冷庫，防止水分蒸發造成的水蒸氣過多引起的濕度大。散裝肉制品在冷庫里盡量時間少些，要保持新鮮上市。

老師您好，我想從外地進些鹵制品（鹵鴨、鹵肉等）和牛肉干來賣，不是工廠生產的種，是民間個體戶生產的，味道很好。現在是考慮如何包裝，才能增加保質期。因為我進貨后可能一天賣不完。問題如下：

1.如果生產中，不添加防腐劑等添加劑，用小型家用真空包裝機包裝，在常溫下保存，鹵制品和牛肉干分別能保存多久？

2.用大包裝包裝，保存效果好一點，還是小袋包裝效果好一點（小于500克）。

3.如果不能保存比較久（常溫1周左右），請老師介紹一些保存方法或改進地方，（因矩離遠，每次少量進貨運輸成本太高），謝謝。

4.真空包裝后的產品，與不包裝的產品，風味上會有變化嗎？

5.真空包裝后需不需要二次滅菌，用什么工藝或具體用什么設置？

1、如向你說的，和常溫保存差別不大，可能略長一些，小型的包裝機真空度往往不夠，二次滅菌可好一些，肉干因水活度少，可以長一些，2-3個月。

2、我感覺還是小的好一些，大包裝空氣真空要差一些。

3、可以在產品表面噴些抗氧化劑，避免輻射，低溫保存等。

4、如果不二次滅菌差別不大，或者是低溫二次滅菌。

5、一定要做的，因為二次污染和殺菌問題。因產品而定。

老師，我想請問做肉丸時如何提高肉的纖維感和彈性，我已經試過大豆分離蛋白，效果還可以，還有沒有其他的添加劑可以增強保水保油效果？謝謝老師。

很多的可以加些乳化劑，從工藝上也可以調整，比如蛋白的充分提取等。

做肉丸要達到提高肉的纖維感和彈性需要蛋白質的纖維序列打亂后在熱誘導的作用下重組，是蛋白纖維的鉸鏈更豐富，從而達到更加復雜的、穩定的質構。要解決這些問題，乳化劑是不夠的，主要還是需要良好的復合磷酸鹽和高性能的斬拌機來實現。

老師，請問腸類產品出油的問題是什么原因呢？怎么去解決？

腸類產品出油的原因籠統地說就是腸類產品保油做得不好。

從配方上分析，原因有：

1、脂肪類物質比例太大或質量差，肉蛋白質含量低。

2、磷酸鹽、乳化劑的保水、乳化性能差。

3、輔料蛋白、膠體的保油性差。

4、水分比例過大，保水差引發出油。

從工藝上分析，原因有：

1、加工過度，脂肪類物質破壞嚴重。

2、加工溫度控制不好，料餡溫度過高。

3、干燥、煙熏、蒸煮、殺菌溫度過高。

解決的辦法要結合實際情況，具體問題具體分析，最好能詳細描述產品的具體狀況。

老師，我也是從事肉食品的，從業近二十年，有一個問題想請教：影響豬肉蛋卷脫卷的原因有那些？麻煩賜教，謝謝！

肉的粘結性來源于鹽溶蛋白的熱變性凝結，在做肉餡的時候，再加鹽后要增加攪拌，促使鹽溶蛋白的提取。

現在豬肉粒在試產，可很容易炒碎，結果成粒的沒幾個了，差點炒成肉松了。

充分腌制，腌制時加些磷酸鹽，煮熟后充分冷卻再切丁試試。

老師，我公司軟包裝肉罐頭保溫檢驗后，仍有脹袋現象，是何原因？如何處理？急！

可能是包裝袋質量差、在運輸、銷售過程中被破壞造成的漏氣。重點檢查在運輸、銷售的過程中包裝袋是否受損。

你好，老師。請問您一下，105度和121度殺菌各有什么作用和長處，謝謝!

105℃殺菌屬于中溫殺菌，可以殺滅所有致病菌，殺死一些細菌的孢子，但不能完全殺滅形成孢子的細菌，如肉毒梭菌芽胞，致死需要121℃，15min以上。由于不能完全滅菌，所以在儲運過程中需要配合使用防腐劑，因此相應增大了成本。中溫殺菌肉制品較之高溫殺菌的肉制品，蛋白質結構破壞小，營養損失也小，口感的適口性、風味的鮮嫩程度較121℃殺菌好。121℃殺菌可以完全滅所有致病菌和細菌的孢子，具有較好的保藏性，但營養損失嚴重，口感較差，包裝成本也因需適應高溫而增加。

我們公司老湯類的產品很多，我想請問老師如何調制老湯顏色合理？

1.盡量不要用劣質醬油，或者不用醬油調色。

2.使用些抗氧化劑。

3.少用色澤較深的丁香、桂皮等香辛料。

4.定期凈湯，去沉渣。

缺少脆度，粉感重，肉丸保水保油不夠，怎么辦？

解決這類問題的做法是采用優質磷酸鹽，乳化劑，結合良好的斬拌等加工工藝，淀粉含量高的肉丸可以適當使用膠體增加水分，稀釋淀粉比例，但但淀粉太高了也沒有好的效果。

香腸里面添加淀粉和卡拉膠，二者之間添加量有沒有固定的比例？我有時做的腸發粘不知是不是添加的量不對。我是新手，對這方面懂得很少。請老師幫忙解答一下。

發粘有很多原因，淀粉含量過高是原因之一。

多放點脂肪會好些。

老師：作為最后拌料的孜然胡椒用不用炒制？

炒一下味道會更好，但工藝費事。

老師：我在加工雞腿時，有時雞腿加工后變小，是不是水分控制的問題。有什么方法讓鹵制出的雞腿不變小？急切等待中。

熱加工是水分損失的過程，出品率只有70%左右，所以肯定變小，如果太小是不是你的原料水分過大啊。